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Troubles musculo-squelettiques dans le secteur de la restauration

Comment faire pour que le sujet des troubles musculo-squelettiques soit enfin pris au sérieux ? plus un sujet tabou, même par manque de temps. Le secteur de la restauration requiert des postures contraignantes, de la manutention manuelle avec un port de charges majestueux. La prévention santé et sécurité est un sujet majeur, d’intérêt collectif. Nous sommes tous concernés par les TMS d’autant plus dans un secteur qui peine à recruter de nouveaux talents. Dans cet article, je décris les causes de ces TMS, ces conséquences sur les chefs-cuisiniers ainsi que des pistes de solutions pour remédier à ces douleurs liées au travail.

Quelles sont les causes majeures des troubles musculo squelettiques ?

troubles musculo-squelettiques exemples

Les TMS sont des maladies d’ordre professionnelle qui vont affecter les nerfs, les muscles, les tendons et les structures ligamenteuses. Dans la restauration, le rachis lombaire (soit le bas du dos), les épaules et les poignets sont, tout au long de la journée extrêmement sollicités. Couper, hacher, trancher, porter autant de gestes répétitifs et de postures contraignantes qui peuvent engendrer ces douleurs.

La lombalgie et le canal carpien sont les troubles musculo squelettiques les plus représentés dans le secteur de la restauration avec 68% (données Ameli.fr).

La position statique debout est un vrai dilemme pour les chefs de cuisine, plongeurs et serveurs. Il faut savoir que le poids de la charge est toujours disposé sur les lombaires. Sciatiques, hernies discales, et lombalgies n’ont plus qu’à se frayer un chemin, déjà disposé à les recevoir -)

J’ai aussi remarqué que le manque de temps, la précipitation, l’ancrage dans des habitudes de travail font que le développement des troubles musculo squelettiques apparaissent rapidement. Trop fort, trop vite et trop longtemps sont la devise de ceux-ci !Les accidents du travail et les maladies professionnelles peuvent être évitées grâce à l’information transmise et la prévention des risques professionnels.

cuisine et manutention manuelle

Conséquences directes des TMS

Impact sur l'efficacité et la performance au travail

Un employé a des douleurs chroniques importantes. Ce qui va forcément altérer sa rapidité d’exécution pour des tâches et missions qu’il a l’habitude de réaliser. 

Le besoin de se sentir utile et performant est très présent chez les travailleurs. 50% des TMS conduisent a une incapacité totale ou partielle, et est irréversible. D’où une importance capitale de développer la culture de prévention à la santé au travail. ET maintenant, voyons comment le chiffre d’affaires de l’entreprise est lui aussi « mis à contribution » ?

Impact sur le développement économique de l'entreprise et son CA

Les arrêts maladie, l’absentéisme et surtout le turn-over sont un coût non négligeable pour le directeur d’un restaurant. Et finalement, nous savons tous, pas uniquement l’ergonome, que ces dépenses pourraient devenir des investissements. 

Les chefs de cuisine et les serveurs de restaurant passent la plupart de leur journée en position statique debout. Cela se voit par leurs piétinements. Les lombaires sont très sollicités. 

Le chiffre d’affaires d’un restaurant réside dans la compétence, l’attractivité de la marque employeur, mais aussi, la valorisation du bien-être au travail de ses employés

Impact social des TMS

Quand la douleur est présente, le TMS douloureux, la concentration est difficile à tenir. Prévenir les risques professionnels en restauration, c’est servir la démarche d’amélioration continue de l’entreprise. 

Etre touché par un TMS peut engendré aussi une irritabilité. Vous vous en doutez, elle va jouer un rôle majeur dans l’ambiance d’équipe. Les risques psycho-sociaux sont des enjeux à ne pas négliger dans Tous secteurs d’activité. Ils ont un rôle social déterminant quant à l’accueil de clients dans un restaurants. Lorsque l’équipe de serveurs et de cuisiniers savent travailler ensemble, communiquent aisément, le client se sent à l’aise et accueilli. La culture santé et sécurité peut être instauré chez les chefs de cuisine pour favoriser le bien-être au travail.

Ne pas négliger les échanges avec ses équipes, elles sont parfois un coup de pouce extraordinaire pour améliorer l’organisation du travail d’un restaurant

politique d'intégration des salariés

Analyser les postes de travail en restauration

Observation et questionnements

Avant de commencer à identifier les situations à risques professionnels, prenons le temps d’observer chaque poste de travail, ainsi que l’homme qui se trouve derrière  (cuisinier ou serveur en salle). Je proposerai ensuite des pistes de solutions à partir de ces observations. 

  • Les gestes et postures sont-ils connus et appliqués ? 
  • Le serveur passe t-il du temps sur la zone prévue à l’encaissement ? 
  • Combien de gestes répétitifs pour chaque action ? 
  • Le plan de travail est-il à sa hauteur ?
  • Comment gère t-il le stress et la charge mentale ?
  • La rotation des postes est-elle mise en place ?
  • Le cuisinier utilise t-il les outils de levage nécessaire à prévenir les TMS ?
  • L’ergonomie au travail est-elle suffisamment développée ?

Autant de questions pour prendre suffisamment de recul et savoir vers quelle voie se diriger. Voyons, maintenant dans l’ordre proposé; je ne veux pas vous perdre -) les possibilités qui s’offrent à nous.

Les bons gestes et postures à adopter

Utiliser une mauvaise position pour se baisser, soit un dos à 90° vis-à-vis des membres supérieurs, va engendrer de mauvaises positions et provoquer un effort excessif sur le squelette. Dans ce cas, varier les postures avec le chevalier servant, la position squat et le balancier réduit largement la fatigue musculaire et articulaire en fin de journée. Le personnel de restauration peut alors pleinement profiter de ses proches. 

Le nombre de gestes répétitifs va déterminer l’apport de matériel ergonomique. Ou le fait de baisser une tablette réservée aux verres pour un accès avec plus d’aisance et de facilité.

Le plan de travail pour toutes personnes est situé en fonction de l’anthropométrie. C’est-à-dire que le respect de la taille de la personne accorde de l’importance pour sa qualité de vie. Prévenir les risques professionnels, c’est aussi s’adapter de façon individualisé à ses salariés. 

Apport de solutions ergonomiques

outil de levage ergonomique

La rotation des postes permet de limiter la monotonie au travail. Mais aussi de mettre le corps au repos sur certaines tâches et missions. Tout salarié, bien accompagné, peut bénéficier de la rotation. 

Cependant, le poste de travail doit être réglable à la taille du travailleur; soit en utilisant un marche-pieds anti-dérapant. Soit en surélevant le plan de travail. Dans les autres cas, il va sans dire que ce poste ne pourra pas être décerné à la personne en question. La prise de décision collégiale devra être expliquée aux autres collaborateurs.

La zone réservée à l’encaissement requiert une position statique debout avec « la joie » des jambes lourdes en fin de journée. Un tapis anti-fatigue va permettre  peut être de faciliter la circulation sanguine. Ainsi, le tapis limite l’action du carrelage froid sur le corps. L’ergonomie au travail est un axe bénéfique pour favoriser le bien-être au travail. 

Utiliser au maximum les outils de levage ergonomiques mis à votre disposition. 

  • Le chariot

Le chariot sert à porter les cartons d’un poids certain. Le problème qui se pose dans certains restaurants est l’espace de travail restreint et exigu. Le chariot n’est pas toujours malléable ni roulant dans tous les recoins des cuisines et restaurants. 

Stress et charge mentale

Que provoque le stress en restauration ?

La définition du stress est la capacité à ne pas pouvoir réagir à la demande. La charge mentale correspond à une liste de tâches à accomplir

Le stress et la charge mentale sont 2 notions (malheureusement) bien présentes dans le secteur de la restauration. Ces deux notions peuvent ralentir les chefs de cuisines et les serveurs. Le cerveau est régit par de l’incompréhension, de l’irritabilité et peut altérer l’ambiance d’équipe. S’entraider, se focaliser sur sa zone de génie, communiquer, sont des atouts nécessaires pour diminuer le stress en cuisine et en salle.  

Osez s'exprimer et faire des demandes

Je remarque que parfois, de simples modifications des habitudes de travail peuvent provoquer d’agréables changement. Et un confort de travail garanti ! L’exemple que je vous propose ci-dessous est tiré d’une journée d’accompagnement des chefs de cuisine et serveurs. 

« Les cartons de frites ne possèdent pas tous des poignées sur les côtés » me confient l’équipe.

Je leur propose alors d’évoquer la situation avec le fournisseur de l’entreprise qui livre les frites. Beaucoup d’objections arrivent. « C’est plus cher, un carton avec poignée » 

« Peut-être que le fournisseur refusera d’opérer ces changements » 

Oui , mais voilà, si personne ne pose la question, on ne pourra jamais savoir. Alors, échanger avec le fournisseur est LA solution évidente. Cela évite une torsion supplémentaire avant d’attraper le carton correctement. 

Pour conclure, les formes de troubles musculo-squelettiques et leur impact sur la qualité de vie des travailleurs sont nombreuses. Malgré tout, des solutions émergent. Il est ainsi possible de faire appel à un intervenant extérieur, un ergonome, si la situation semble complexe à résoudre. La santé physique et mentale des équipes de restauration dépendent des mesures d’actions mises en place. 

sabrina pihan ergonome et formatrice

Je suis Sabrina Pihan, dirigeante de l’entreprise les bonnes postures. Ergonome de formation. Je suis aussi témoin de troubles musculo-squelettiques (canal carpien, coiffe des rotateurs). J’ai longtemps cherché les causes, trouvées à l’école d’ergonomie, puis des solutions (médecine douce). J’accompagne les entreprises dans la prévention des TMS, la lutte contre l’absentéisme et le turn-over.